Buon appetito!

Mi sono già occupato in un paio di occasioni della gastronomia israeliana, e più precisamente del celeberrimo hummus e di diversi tipi di street food generalmente poco noti al turista medio. Questa volta terrò una prima lezione di un corso avanzato sui vari tipi di cucina che convivono in perfetta armonia all’interno di un paese che armonioso non è. Per stimolare l’appetito non c’è niente di meglio che spingerci a Nord, nella zona che unisce il Carmelo con l’Alta Galilea, una delle zone più impervie d’Israele per conoscere la cucina drusa, un etnia che avevo già descritto in un mio precedente post. La verità è che molte di queste componenti la cucina drusa si trovano in quasi tutte le culture gastronomiche del medio oriente, ma mi sembra che i drusi hanno concentrato in modo maggiore i cibi di oggi.

Il nostro corso avanzato si baserà su alcune spezie essenziali quali lo Zatar, il Sumak, e l’Hel. fra gli erbaggi ci soffermeremo sull’Akub e l’Olesh. E i piatti principali porteranno il nome di termini più o meno esotici quali: Kubbe, Makluba, Mansaf, Machshi, Mag’dra e Tabule. Il tutto accompagnato dalla Pita drusa, regina indisturbata di tutta la compagnia.

Za’atar. Lo za’atar è una mistura di spezie tradizionalmente composta da timo, sesamo e sale, ma la cui composizione può prevedere anche  maggiorana e Sumak. Come per molte miscele orientali di spezie, ogni famiglia ha la sua ricetta. Generalmente viene fatta essiccare al sole. Si usa con insalate di verdure e labane.

Sumak. E’ una spezia dal sapore acidulo usata soprattutto per dare un colore rossastro ai cibi.

Hel. Una spezia usata principalmente per insaporire il caffè. Quando vi capiterà di assaggiare per la prima volta un caffè druso preparatevi a qualcosa di molto forte e amaro accompagnato dal gusto particolare e dominante di questa spezia.

Akuv. Una specie di pianta spinosa che cresce fra gennaio e marzo con la quale si preparano diverse pietanze. E’ molto difficile da trovare nei menù poichè è diventata una pianta protetta per il raccolto indiscrimanato. Negli ultimi anni è cominciata la coltivazione commerciale.

Olesh. Praticamente la cicoria nostrana.

Pita drusa. Un disco di pasta sottilissimo messo a cuocere su un disco di ferro rovente, il tabun, la dimensione finale è tale che certe volte ricorda un lenzuolo.

Labane. Un formaggio bianco molle che ricorda in parte il caprino, anche se molto più morbido. Facilissimo da fare, si fa colare un vasetto di yoghurt attraverso una tela di lino appesa al frigo. La morte sua è spalmarlo sulla Pita e ricoprirlo di za’atar.

Mansaf. Una specie di stufato di agnello servito insieme ad una salsa di yoghurt e riso.

Makluba. Una casseruola dove vengono impilati a strati patate, verdure, riso e carne. Quando il tutto è pronto la casseruola viene rivoltata, da qui il suo nome che in arabo significa per l’appunto sottosopra.

Kubbe. Una polpetta di burgul, grano tritato in modo grossolano, generalmente ripiena di carne trita e spezie varie.

Sinia. Polpette di carne trita cotte al forno e ricoperte di thina.

Per il momento mi sembra abbastanza, alla prossima lezione! E buon appetito…