Il decalogo della grigliata

 

Stasera comincia Yom ha Azmaut, la festa d’Indipendenza israeliana, il cui culmine per la maggior parte degli israeliani sarà il tradizionale picnic di domani quando milioni di israeliani senza distinzione di religione, credo politico, origine etnica e quant’altro si dedicheranno ad uno dei loro passatempi preferiti: la grigliata.

La grigliata in Israele è un argomento da non prendere assolutamente sottogamba, ognuno qui ha la sua tecnica preferita, il suo macellaio di fiducia, la sua salsa segreta e svariati segreti su come tenere viva la brace fino a esaurimento delle scorte alimentari.

In oltre quarant’anni di esperienza israeliana rimango sempre stupefatto dei macroscopici errori compiuti da gente che si autonomina “esperta” in materia ma che in pratica non fa che ammazzare una seconda volta quello che dovrebbe essere una gioia del palato, almeno per i carnivori fra di noi.

Ecco perchè ho deciso di aiutare i più scrivendo questo breve decalogo, una specie di “Guida dei perplessi” della carne.

1. Il grill. Nonostante la moda imperante sia quella di questi mostruosi esseri alimentati a gas e dotati di non so quale tipo di carbonella, qui esiste una sola ed unica alternativa: il vecchio e buon mangal di latta. Tutto il resto è eresia pura, una vana rincorsa dietro vacue ed insignificanti mode passeggere.
2. La carbonella. Il top dei top sarebbe quella di quercia, sindian in arabo, ma vanno anche bene quelle di tutti i tipi di agrumi, l’importante è che si parli di carbonella naturale senza aggiunte poco chiare. La carbonella non è per niente un elemento secondario, solo un materiale di qualità può garantire una brace duratura e consistente di almeno 3-4 ore. In ogni caso va accesa almeno un ora prima, è assolutamente proibito adagiare la carne quando la fiamma è ancora viva.
3. Come accenderla. Tutti coloro che usano nafta e derivati vari per accelerare i tempi sono pregati di passare oltre e dedicarsi ad altre attività più eccitanti tipo makramè. Nafta uguale puzza, puzza uguale deliberato tentativo a delinquere e irrimediabile guasto di bistecche e compagnia bella. La maniera migliore è quella di procurarsi un barattolo di conserve molto grande e aprirlo da entrambi i lati. una volta ammucchiata la carbonella e accesa un pò di carta alla base della stessa il barattolo andrà posto in cima e fungerà da camino che aspirerà l’aria dal basso. Un aggeggio del genere è in vendità nei negozi di bricolage, ma vuoi mettere il gusto di risparmiare qualche euro in cambio di qualche etto di carne in più?
4. La carne. Cominciamo subito col chiarire un punto fondamentale, chi ha problemi di linea, salute e colesterolo è meglio che non legga questo paragrafo e soprattutto non rompa i maroni. Come mi disse una volta un mio caro amico: si vive di nuovo ogni giorno e si muore una volta sola! Ritornando al tema in questione bisogna distinguere fra qualità e quantità. Va da sè che la carne debba essere di buona se non ottima qualità (se non avete ancora un macellaio di fiducia è giunta l’ora di trovarne uno) e soprattutto ben frollata. Disgraziatamente esistono ancora autentici criminali che non solo si portano dietro bistecche ancora surgelate, ma non esitano a usarle così come sono. L’unica giusta punizione per gente di questa risma è quella di rinchiuderla in una cella frigorifera fino al termine della festa. Chi non è in grado di trattenersi si riempirà di kebab e salsiccie molto veloci da preparare, gli intenditori aspetteranno le bistecche, è fondamentale che la carne abbia delle venature di grasso che si scioglieranno una volta che la bistecca è stata posta sulla griglia donandogli così una morbidezza senza pari.
5. Vegani e vegetariani. Yom ha Azmaut sta ai vegani come la Nakba ai palestinesi: una catastrofe. La mia comprensione e la mia solidarietà non possono certo bastare a superare una così grande sofferenza, non resta che chiudersi in casa attaccati alla televisione. Per i vegetariani il discorso è diverso, formaggi come la scamorza e il halloumi sono una buona alternativa alla carne per non parlare di chi mangia pesce. Anche delle pannocchie arrostite, pomodori, cipolle, melanzane e peperoni sono un valido contorno per carnivori e non.
6. Salse, chimichurri e similari. Se la carne è di qualità non è necessaria alcuna aggiunta, tutto il resto è inutile e talvolta indigesto. Gli unici condimenti  permessi sono sale grosso e pepe macinato sul momento. L’unica eccezione permessa sono le marinate per i diversi tagli di pollo.
7. La griglia. E’ buona abitudine passare sulla griglia già calda una mezza cipolla cruda per dare una patina  sterilizzante che se non altro servirà a pulire e rendere scorrevole il piano. In ogni caso una volta adagiate le bistecche non vanno assolutamente punzecchiate, non siamo mica ad una seduta di agopuntura! Punzecchiare la carne significa farne uscire i liquidi e renderla quindi secca e immangiabile.
8. Le quantità. Una ragionevole dose si aggira sui 400 gr. a persona. Sento già i cori di protesta di chi da una festa del genere pretende il massimo, ma non bisogna dimenticare che sia i bambini che le gentil donne abbassanno generalmente la quantità. Nulla non impedisce comunque di aumentare la dose, soprattutto se si ha qualche bestiola in famiglia ai quali propinare gli eventuali avanzi.
9. La cottura. Ognuno ha i suoi gusti e un bravo fuochista dovrà essere in grado di saper coniugare i vari fattori della perfetta bistecca: spessore della carne, il grado di calore, la distanza della rete dalla brace, il grado di cottura, il fuso orario di Greenwich e la percentuale di umidità a terra. Ma la cosa più importante da non tralasciare assolutamente è una sola ma imperativa, la bistecca si gira una volta sola altrimenti diventerà una suola (di scarpe).
10. Troppi cuochi rovinano il brodo. Mai più detto fu valido come in questo caso. Al mangal ci deve stare un unico responsabile su cui peserà l’onore e l’onere di tutto il pasto. E’ vero che stare tutto il giorno attorno al fuoco non è il massimo dei piaceri, ma vuoi mettere la soddisfazione di aver sfamato tutti i commensali e gli sguardi pieni di ammirazione unite alle parole di ringraziamento che arriverrano (o almeno lo spero per voi). Ma non montatevi troppo la testa, sarà un momento di gloria effimero e di breve durata, al prossimo pic nic si ricomincerà tutto da capo.

Buon appettito a tutti e buon compleanno Israele.