Dacci anche oggi il nostro pane quotidiano

Dopo una volontaria astinenza di sette giorni da pane e cibi lievitati in genere in linea coi principi di Pesach, la pasqua ebraica, è giunto finalmente il momento di tornare alla routine del nostro pane quotidiano. Anche se le panetterie riapriranno ufficialmente soltanto domani ho aprofittato della giornata festiva per fare un salto nel vicino villaggio di Rameh alla ricerca di una panetteria semplice, essenziale ma allo stesso tempo speciale e affascinante, proprio come il pane.  Vista dal di fuori la panetteria di Laila e Ibrahim Shiban è di una semplicità  spartana, anche se la coda di acquirenti che si trascina fuori dall’ingresso è già una solida garanzia sulla qualità e la bontà del prodotto. Ma ciò che rende così speciale questa piccola bottega artigianale è la produzione in proprio delle ostie da servire durante la Messa, sia cattolica che ortodossa.

Parlare di ostia è improprio e riduttivo, quello che i coniugi Shiban preparano è un vero e proprio pane con impresso il sigillo della chiesa locale, un sigillo in legno vecchio più di cento anni, ricevuto dalle mani del prete del villaggio diversi anni fa. Il sigillo, a forma di croce, racchiude al suo interno una scritta in aramaico con gli attributi di Cristo, mentre sul lato corto della croce è stampata da un lato la M di Maria e dall’altro nove triangoli simboleggianti i nove ordini di angeli attorno al trono di Dio.

Anche se la ricetta dell’impasto è segreta il sapore del pane tradisce la presenza di un ingrediente particolare, la Mastika, una resina che si ricava dal Lentisco, un arbusto sempreverde diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. La resina usata per il pane è particolare, si chiama “lacrime di Chios” e proviene dall’omonima isola greca. Secondo la chiesa ortodossa questa particolare resina fu uno dei regali dei tre re Magi insieme ai tradizionali doni di incenso, oro e mirra.

La panetteria è relativamente giovane ed è in funzione da poco più di vent’anni, anche perchè fino a non molto tempo fa nei villaggi ancora si usava cuocere il pane in casa. Ibrahim ha deciso di aprire l’attività dopo un lungo periodo di insegnamento nelle scuole, la moglie Laila lavora come contabile e lo aiuta nel tempo libero a disposizione.

Al di là delle ostie e delle pitte tradizionali si possono trovare anche altre specialità della panetteria araba: lo Ftaier, una specie di involtino cotto al forno ripieno di coste e spinaci, il Mankish, focacce condite in quattro diverse maniere:  olio d’oliva e zaatar,  peperoncino piccante, formaggio caprino o yoghurt essiccato.

Se le specialità dei coniugi Shiban vi sembrano troppo semplici e poco sofisticate vi consiglio di rinunciare anche voi al pane fresco di tanto in tanto per recuperare il gusto della vita. E la vita, almeno per me, è più bella tra due pezzi di pane.